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  • 好品山東丨棗莊,一座你來了就要吃雞的城市

    2022年05月10日09:31  來源:大眾網  作者:張喬陽

    說起棗莊這座城市的味覺記憶,許多人都會想到一個“辣”字,鮮辣可口的棗莊菜品種繁多,有言稱:“棗莊民謠四大香,辣子雞、羊肉湯、旱煙袋、拉魂腔?!笨梢?,辣子雞在民眾心目中的份量。早在農耕文明時代,百姓家里來了客人,主婦隨手抓一只自家散養的小雞,再到菜地里摘些新鮮辣椒,經一陣忙曶,不多時一盤香氣四溢的辣子雞便端到待客餐桌上,一家做,百家仿,辣子雞便成為人皆喜食的鄉土美食。

    一把“一窩蜂”小辣椒,鮮辣入味的技藝傳承。如何烹制出色澤誘人、紅潤油光的棗莊辣子雞,從選材到火候都考驗著廚師的技藝。棗莊辣子雞非物質文化遺產第五代傳承人王新權講到,鮮從食材取,香在鍋中求,想炒好辣子雞需要用棗莊本地特有的生長90天左右尚未學會打鳴的孫枝雞,配以棗莊本地“一窩蜂”薄皮辣椒,再添加棗莊傳統工藝釀造的醬油食醋,撒入香多麻少的大青殼花椒、小奶頭黃姜等十余種地產特色調味料大火烹制。這樣炒出來的雞熱吃香、涼吃爽,雞味純正。

    一方小小土灶臺,燒火劈柴的傳統工藝傳承。棗莊人喜歡使用地鍋,以劈柴做燃料。將小雞宰殺治凈,自然脫酸后剁四方塊,辣椒切滾刀塊,姜、蒜切片,蔥、芫荽切段。炒雞時,將地鍋置于旺火上,加適量花生油炸香花椒和姜片,放雞塊煸炒至六七成熟(鍋中有炸響聲),適時烹醋翻炒,加蔥段繼續煸炒至八九成熟,加鹽、醬油定色定味,加辣椒、蒜片、芫荽段翻炒,出鍋前淋入少許花椒油,裝盤。一盤地道酸悠的、辣咝的、香噴的棗莊辣子雞出鍋了。

    棗莊辣子雞是美食文化傳播的使者,是傳統技藝的活化石。300年來,食用辣子雞的習俗不斷持續延伸,2016年棗莊市被命名為“中國辣子雞之鄉”并舉辦多次辣子雞美食文化節活動,2018年國家農業農村部舉辦的“首屆中國農民豐收節”,評選出“棗莊辣子雞”為“山東四大美食”之一。2021年,棗莊辣子雞被評為山東非物質文化遺產項目。

    一雞興,百業活。棗莊辣子雞不僅是單品美食特色的一款地方鄉土美食,更是巨大產業價值的產品,涉及到種植、養殖、運輸、加工、餐飲、旅游、文化、宣傳、互聯網等各大產業,可創立眾多崗位,吸納眾多人就業。網絡平臺流通經營不受地域限制,門店連鎖經營門檻低,合理搭配幾道小菜,即可頂起店堂經營,夫妻店或三五合伙人經營致富最容易成功。目前,棗莊辣子雞已成為獨具特色的旅游商品,實現社會效益和經濟效益雙豐收。

    棗莊辣子雞是承載了幾代人飲食記憶的鄉土美食,是棗莊獨樹一幟的珍美肴饌。來棗莊,品的不僅是美食,還有傳統文化里更迭的歲月,更傳遞著美食背后的棗莊人民那份淳厚的人間溫情。

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